ทดลองทำไวน์จากน้ำผลไม้กล่อง

Tags:
0.00฿

มีหลายท่านสอบถามมาว่าสามารถนำน้ำผลไม้ชนิดกล่องที่มีขายมาทำไวน์ได้หรือไม่
คำตอบคือ ได้ แต่....... ผมไม่แนะนำ
เพราะประเทศไทยเป็นเมืองที่มีผลไม้สดตามฤดูกาลเยอะแยะมากมายและหลากหลายมาก เช่นระยะนี้จะมี มะม่วง ลิ้นจี มะไฟ หม่อน มังคุด อีกสักหน่อยก็มีลำไย สับปะรด เงาะ ลองกอง สละ .............ราคาประมาณกิโลกรัมละ 50 บาท ซึ่งเมื่อรวมน้ำตาลทราย ยีสต์ น้ำแร่แล้วต้นทุนจะไม่เกิน 500 บาทสำหรับไวน์ ห้าลิตร ตกขวดละประมาณแค่ 70 บาทเท่านั้น 

วิธีการเลือกผลไม้มาทำไวน์ ผมใช้หลักง่ายๆคือ ผลไม้ชนิดใดที่เวลาสุกงอมแล้วมีรสหอมหวานชวนให้น้ำลายสอ มีกลิ่นแอลกอฮอล์อ่อนๆ ไม่มียางที่เปลือก พวกนี้หละที่เหมาะในการเอามาทำไวน์

แต่แล้วจู่ๆก็เกิดนึกถึงสภาพแวดล้อมและอุปสรรคต่างๆสำหรับการทดลองทำไวน์ในเมืองไทยคือ
     - ภาชนะและอุปกรณ์หายาก
     - ขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบยุ่งยาก

และหากรักษาความสะอาดในขั้นตอนการเตรียมผลไม้ไม่ดีพอ ไวน์ก็จะเสียทำให้สิ้นเปลืองสำหรับมือใหม่ที่จะทดลองทำไวน์

เลยตัดสินใจลงทุนซื้อน้ำผลไม้ชนิดกล่องมาทดลองทำไวน์ดู หลักเกณฑ์ในการเลือกน้ำผลไม้ชนิดกล่องที่จะมาทำไวน์ก็คือ

     - เป็นน้ำผลไม้สด 100% ชนิดพาสเจอร์ไร้ซ์ ไม่ทำจากน้ำผลไม้เข้มข้น

     - ไม่ใสสารกันบูด

     - ไม่เจือสี

     - ไม่แต่งกลิ่นสังเคราะห์

วัตถุดิบที่จะต้องใช้ทั้งหมดคือ

     - น้ำผลไม้ 4 กล่อง (ลิตร)

     - น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม

     - น้ำแร่ 1 ขวด (5 หรือ 6 ลิตร)

     - ยีสต์สำหรับทำไวน์จากน้ำผลไม้

 

การทำไวน์จากผลไม้กล่องมีข้อดีคือตัดขบวนการเตรียมน้ำผลไม้ให้สะอาดปราศจากเชื้อต่างๆมาปลอมปน ซึ่งอาจจะเป็นเรื่องยากสำหรับมือใหม่ เราก็เริ่มจากการทำความสะอาดขวดแก้วที่จะนำมาใช้ทำไวน์ (สำหรับมือใหม่ก็อนุโลมให้ใช้ขวดน้ำแร่ที่ซื้อมาใหม่โดยถ่ายน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดแทน) ส่วนผมใช้ขวดแก้วขนาดความจุหนึ่งแกลลอน (5 ลิตร) ล้างด้วยน้ำสะอาด (ห้ามใช้ผงซักฟอกล้างเด็ดขาด หากจำเป็นต้องใช้ให้ล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้งจนไม่ใจว่าไม่มีผงซักฟอกหลงเหลืออยู่ เพราะผงซักฟอกเป็นศัตรูตัวร้ายสำหรับยีสต์ครับ) จากนั้นใส่น้ำให้เต็มขวดเติมผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนท) สองช้อน

วางทิ้งไว้ประมาณสิบห้านาที เทน้ำทิ้งแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้ง

จากนั้นก็มาเตรียมยีสต์ เลือกจากตารางเปรียบเทียบคุณสมบัติของยีสต์ Lalvin จะเห็นว่า EC-1118 เหมาะที่สุด นำมาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณห้านาที เตรียมน้ำแร่ต้มให้มีอุณหภูมิ 40 องศา เติมน้ำตาลทรายประมาณสองช้อนโต๊ะคนให้ละลาย ค่อยๆเทยีสต์ประมาณครึ่งซองลงช้าๆและคนเรื่อยๆ

ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที (ไม่ต้องคน แต่ถ้าเป็นยีสต์ของ Red Star ต้องหมั่นคนเรื่อยๆ)

จะเห็นว่ามีฟองขึ้นมา พร้อมสำหรับการนำไปผสมกับน้ำผลไม้

ขั้นต่อไปคือการเตรียมน้ำผลไม้ น้ำผลไม้ที่เหมาะสำหรับทำไวน์จะต้องมีน้ำตาลผสม 25-35% ผมจึงนำมาวัดค่าความถ่วงจำเพาะเพื่อหาปริมาณน้ำตาลด้วยไฮโดรมิเตอร์ (ได้ค่าแบบประมาณเพราะผมเองก็ยังไม่มีเครื่องมือวัดค่าความหวาน)

วัดค่า ถ.พ. ได้ 1.060 ซึ่งคาดว่าจะมีน้ำตาลประมาณ 157.5 กรัมต่อลิตร หากทำเป็นไวน์จะมีแอลกอฮอล์ 7.8%

ผมต้องการได้ไวน์หวานและดีกรีสูงเกิน 14% จึงใส่น้ำตาลทรายเพิ่มไปอีกหนึ่งกิโลกรัมด้วยการละลายในน้ำแร่หนึ่งลิตร รวมทั้งหมดห้าลิตรมีปริมาณน้ำตาลทรายอยู่ที่ประมาณ 1.6 กิโลกรัม หรือประมาณ 32%

จากนั้นก็เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในขวด เขย่าให้เข้ากัน

เว้นช่องว่างด้านบนไว้ส่วนหนึ่ง เผื่อฟองอากาศช่วงสองสามวันแรกของการหมัก น้ำผลไม้ที่เหลือใส่ตู้เย็นเก็บไว้เพื่อมาเติมในวันหน้า

อุดปากขวดด้วยก้อนสำลี ในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก ยีสต์อยู่ในช่วงขยายตัว ต้องการอ๊อกซิเจนจากอากาศในการทำปฏิกริยา จึงต้องปล่อยให้มีอากาศผ่านเข้าไป หมั่นเขย่าขวดทุกๆสามถึงหกชั่วโมง หลังจาก 18 ชั่วโมงแรกผ่านไป หมั่นคอยสังเกตุหากมีฟองมากจนล้นปากขวดออกมา

เวลาผ่านไปประมาณ 18 ชั่วโมง จะเห็นฟองก๊าซผุดขึ้นมาเยอะมาก ช่วงนี้ต้องคอยระวังหากฟองล้นออกมาจากปากขวด ต้องเปลี่ยนสำลีและทำความสะอาดรอบขวด

แล้วก็มาถึงขั้นตอนที่สำคัญและมีผลต่อการทำไวน์มากคือการใส่แอร์ล็อค มือใหม่หัดทำไวน์จะพลาดกันตรงนี้มากที่สุด หากใส่เร็วไปจำนวนยีสต์อาจจะไม่เพียงพอ หากใส่ช้าไปจะได้แอลกอฮอล์ต่ำไวน์เสียกลายเป็นน้ำส้มสายชูแทน หรือใส่แอร์ล็อคผิด คือปิดจุกไปเลย ผลก็คือจะได้ไวน์อัดแก๊ซแบบไวน์คูลเลอร์แทน

ลองมาทำความเข้าใจกันตรงนี้ว่า เราใส่แอร์ล็อคไปเพื่อจุดประสงค์อะไร

ในขบวนการแบ่งตัวของยีสต์จะมีความต้องการอ๊อกซิเจนและแร่ธาตุบางชนิด (สาเหตุที่เราใช้น้ำแร่หรือน้ำบาดาล) ในช่วงแรกเราจึงใช้สำลีอุดปากขวดอย่างหลวมๆ เพื่อให้อากาศเข้าไปได้ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 24-36 ชั่วโมงสำหรับอุณหภูมิเมืองไทย เมืองนอกหรือหน้าหนาว 3-5 วัน
หมั่นเฝ้าสังเกตุดูช่วงเวลาที่มีฟองอากาศมากที่สุด และเริ่มจะลดลง
เป็นเวลาที่เหมาะสมที่เราจะใส่แอร์ล็อค เพื่อไม่ให้มีอากาศเข้าไป

จะมีผลทำให้ยีสต์ที่กำลังเจริญเติบโตหันมาดึงเอาอ๊อกซิเจนออกจากโมเลกุลของน้ำตาลแทน เกิดปฏิกริยาชีวะเคมีกลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ขึ้นมา เราก็ต้องหาวิธีที่จะกันไม่ให้อากาศเข้าไป แต่ต้องยอมปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ออกมาได้ เค้าจึงใช้แอร์ล็อคมาปิดปากขวดกัน เรามือใหม่ก็สามารถทำเองแบบง่ายๆ และประหยัดดังนี้ครับ

ใช้ถุงมือยางหรือลูกโป่งปิดปากขวดเลย แล้วเอายางวงรัด หาเข็มเจาะรูเล็กๆไว้ด้วยเพื่อช่วยระบายก๊าซ ไม่เช่นนั้นอาจจะแตกออกได้

มีข้อควรระวังอีกประการหนึ่งคือ จากตอนแรกที่เราต้องหมั่นเขย่าขวด แต่หลังจากที่ใส่แอร์ล็อคแล้วต้องนำขวดหมักไวน์ไปวางไว้ยังที่แสงส่องไม่ถึง อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงน้อย เช่นห้องเก็บของใต้บันได และห้ามไม่ให้ขวดกระทบกระเทือน เหตุเพราะในช่วงแรกๆเราต้องการให้ยีสต์กระจายไปทั่วทั้งขวด แต่พอเราใส่แอร์ล็อคจะเกิดแอลกอฮอล์ซึ่งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำผลไม้จะลอยไปที่ผิวด้านบน ยีสต์ที่อยู่ในน้ำผลไม้ด้านล่างก็ยังสามารถเจริญเติบโตได้อย่างปรกติไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำตาลจะหมดหรือปริมาณแอลกอฮอล์สูงมากจนทำลายยีสต์ตายจนหมด


 

หมายเหตุ : บทความมีจุดประสงค์เพื่อแบ่งปันประสพการณ์ เพื่อความรู้ความเข้าใจและทดลองเพื่อต่อยอดองค์ความรู้ในการแปรรูปผลไม้สดตามฤดูกาล การผลิตและจำหน่ายจ่ายแจกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีความผิดตามกฏหมาย ผู้ผลิตต้องได้รับอนุญาตจากทางราชการเท่านั้น

ราคา:0.00฿
น้ำหนัก: 0 kg
 
Athiwatchim
Offline
Joined: 29 พ.ย. 2015
คำถาม

สวัสดีตรับผมทดลองทำไวน์จากยีสต์ที่สั่ง ใช้น้ำผลไม้กล่อง4ลิตร น้ำตาลทรายผสมน้ำแร่1ลิตร หมักใว้ในแกลอลพลาสติก3วัน

แล้วใส่แอร์ล๊อค ตอนนี้ได้ ห้าวันแร้ว มีคำถามครับ

หากใช้แกลอลพลาสติก5ลิตรที่ใส่น้ำทั่วไป จะมีผลเสียอะไรไหมครับ

แล้วถ้าจะถ่ายมาใส่ในขวดแก้ว5ลิตรในขณะที่ใส่แอร์ล๊อคได้ ยังไม่ถึงสัปดาห์จะได้ไหมครับ(เพิ่งหาขวดแก้วได้หลังจากใส่แอร์ล๊อคแกลอลไปแร้ว)

จิงๆแล้วใช้เวลาหมักโดยใส่แอร์ล๊อคกี่วันครับ

หลังจากใส่แอร์ล๊อคครบอายุแล้วต้องถ่ายไวน์เปลี่ยนขวดกี่ครั้งครับ

ผมขอขอบคุณสำหรับคำตอบครับผม

สวัสดีครับ ผมมีคำถามครับ ผมทดลองทำไวน์จากน้ำผลไม้องุ่นแบบกล่อง5ลิตรครับ

แต่ใช้หมักแระใส่แอร์ล๊อคในแกลอลพลาสติกครับ จะมีผลเสียไหมครับ

แระต้องใส่แอร์ล๊อคกี่วันครับ ถ่ายขวดครั้งเดียวได้หรือไม่ครับ

ลุงพี
Offline
Joined: 20 พ.ค. 2011
คำตอบ

หากใช้แกลอลพลาสติก5ลิตรที่ใส่น้ำทั่วไป จะมีผลเสียอะไรไหมครับ

มีแน่นอนครับในไวน์มีแอลกอฮอล์และต้องใช้เวลาในการบ่มอีกระยะหนึ่งครับ

แล้วถ้าจะถ่ายมาใส่ในขวดแก้ว5ลิตรในขณะที่ใส่แอร์ล๊อคได้ ยังไม่ถึงสัปดาห์จะได้ไหมครับ(เพิ่งหาขวดแก้วได้หลังจากใส่แอร์ล๊อคแกลอลไปแร้ว)

ได้ครับ

จิงๆแล้วใช้เวลาหมักโดยใส่แอร์ล๊อคกี่วันครับ

ตอบไม่ได้ครับเพราะมีปัจจัยเกี่ยวข้องหลายอย่าง สังเกตุว่าฟองอากาศออกมาน้อยมากแล้วจริงๆ

หลังจากใส่แอร์ล๊อคครบอายุแล้วต้องถ่ายไวน์เปลี่ยนขวดกี่ครั้งครับ

ถ่ายทุกครั้งที่มีตะกอนนอนก้น ทุกๆเดือนหรือสองสามเดือนครับจนกว่าไวน์จะใสหรือไม่มีตะกอนอีกแล้วครับ

Athiwatchim
Offline
Joined: 29 พ.ย. 2015
ขอบคุณครับ

ขอบคุณครับ

สวัสดีครับ ผมมีคำถามครับ ผมทดลองทำไวน์จากน้ำผลไม้องุ่นแบบกล่อง5ลิตรครับ

แต่ใช้หมักแระใส่แอร์ล๊อคในแกลอลพลาสติกครับ จะมีผลเสียไหมครับ

แระต้องใส่แอร์ล๊อคกี่วันครับ ถ่ายขวดครั้งเดียวได้หรือไม่ครับ

ลุงพี
Offline
Joined: 20 พ.ค. 2011
คำตอบ

หากใช้แกลอลพลาสติก5ลิตรที่ใส่น้ำทั่วไป จะมีผลเสียอะไรไหมครับ

มีแน่นอนครับในไวน์มีแอลกอฮอล์และต้องใช้เวลาในการบ่มอีกระยะหนึ่งครับ

แล้วถ้าจะถ่ายมาใส่ในขวดแก้ว5ลิตรในขณะที่ใส่แอร์ล๊อคได้ ยังไม่ถึงสัปดาห์จะได้ไหมครับ(เพิ่งหาขวดแก้วได้หลังจากใส่แอร์ล๊อคแกลอลไปแร้ว)

ได้ครับ

จิงๆแล้วใช้เวลาหมักโดยใส่แอร์ล๊อคกี่วันครับ

ตอบไม่ได้ครับเพราะมีปัจจัยเกี่ยวข้องหลายอย่าง สังเกตุว่าฟองอากาศออกมาน้อยมากแล้วจริงๆ

หลังจากใส่แอร์ล๊อคครบอายุแล้วต้องถ่ายไวน์เปลี่ยนขวดกี่ครั้งครับ

ถ่ายทุกครั้งที่มีตะกอนนอนก้น ทุกๆเดือนหรือสองสามเดือนครับจนกว่าไวน์จะใสหรือไม่มีตะกอนอีกแล้วครับ

belle_2551
Offline
Joined: 16 ก.ค. 2015
ยีสต์หมักไวน์

มียีสต์หมักไวน์ขายอยู่มั้ยคะ

ลุงพี
Offline
Joined: 20 พ.ค. 2011
มีบริการอยู่ครบทุกตัว

มีบริการอยู่ครบทุกตัว ส่งคำสั่งซื้อที่หน้าผลิตภัณฑ์ได้เลยครับ